การเดินทางของฮอนมากุโระ

ผมเพิ่งมีโอกาสแวะเวียนไปเยี่ยมเยือนตลาดปลาทสึคิจิ (Tsukiji) กรุงโตเกียวในฐานะตลาดปลาที่ใหญ่ที่สุดในโลก ในเช้าตรู่วันศุกร์สบาย ๆ ผมเดินทางด้วยรถไฟและรถไฟใต้ดินไปถึงตลาดเวลาหกโมงเช้า

ผู้คนพลุกพล่าน ทั้งคนที่มาซื้อขายจริง, นักท่องเที่ยว และคนอยากรู้อยากเห็นอย่างผม ท่ามกลางผู้คนและรถขนปลาที่วิ่งกันขวักไขว่ ผมกำลังมาตามรอยการเดินทางของ “ฮอนมากุโระ” หรือ “ปลาทูน่าหนุ่ม” ที่บางครั้ง มันมีค่าตัวกว่าล้านบาทเลยทีเดียว

ตลาดปลาทสึคิจิ

ถ้าพูดถึงตลาดปลาริมแม่น้ำ หรือ อูโอกาชิ (Uogashi) นั้นจะต้องย้อนกลับไปสมัยศตวรรษที่ 16 ซึ่งเป็นช่วงเริ่มต้นของยุคสมัยเอโดะ โดยโชกุนโตกุกาว่า อิเอยาสุ ซึ่งเป็นผู้สถาปนาเอโดะหรือกรุงโตเกียวในปัจจุบันขึ้นมาได้เชื้อเชิญเหล่าชาวประมงจาก ทสึกุดะชิมา เมืองโอซาก้า และให้สิทธิ์พวกเขาในการจับปลาเพื่อเป็นอาหารทะเลนำส่งเข้าวัง นอกจากการหาปลาเพื่อนำส่งเข้าวังแล้ว พวกชาวประมงเหล่านี้ยังขายปลาส่วนที่เหลือให้กับประชาชนทั่วไปบริเวณสะพานนิฮอนบาชิ และได้กลายเป็นจุดกำเนิดของ อูโอกาชิ ขึ้นมา

แต่เมื่อความต้องการปลามีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นเรื่อย ๆ ตามจำนวนประชากรที่เพิ่มมากขึ้น อูโอกาชิบริเวณนิฮอนบาชิก็ได้ถูกปฏิรูปครั้งใหญ่และพัฒนาขึ้นมาเป็นตลาดอย่างเต็มตัว ตลาดแห่งนี้ได้ถูกบริหารจัดการโดยเหล่าพ่อค้าส่งปลาที่ได้รับใบอนุญาตจากทางการโดยจะรับซื้อปลามาจากท่าเรือ, ขายมันให้กับลูกค้าในตลาด และสร้างเครือข่ายทางการค้าและการขนส่งขนาดใหญ่ขึ้นมา

เช่นเดียวกับตลาดซื้อขายผักผลไม้ซึ่งรวบรวมผักผลไม้จากบริเวณชานเมืองเอโดะก็ได้ถูกจัดตั้งขึ้นที่ คันดะ, เซ็นจู และ โคมาโกเมะ ซึ่งถือเป็นตลาดซื้อขายผักผลไม้ที่ใหญ่ที่สุดสามแห่งของเอโดะ ซึ่งตลาดเหล่านี้ก็เจริญเติบโตอย่างรวดเร็วในลักษณ์เดียวกับตลาดปลาจากการขับเคลื่อนของผู้ค้าส่งทั้งหลาย

ในยุคสมัยเอโดะนั้น ราคาสินค้าในตลาดจะถูกกำหนดโดยการเจรจาต่อรองระหว่างผู้ซื้อและผู้ซื้อขายเป็นหลัก ในขณะที่การประมูลสาธารณะยังแทบจะไม่เคยเกิดขึ้นยกเว้นในตลาดซื้อขายผักผลไม้ แต่เมื่อย่างเข้าสู่ยุคสมัยเมจิและไตโช สิทธิ์พิเศษต่าง ๆ ของเหล่าพ่อค้าขายส่งเหล่านี้ก็ได้ถูกยกเลิกไป และต่อมาในปี 1923 ตลาดกว่า 20 แห่งในโตเกียวก็ได้ถูกทำลายลงไปอย่างสิ้นเชิงจากเหตุการณ์แผ่นดินไหวครั้งใหญ่ของแถบคันโต

หลังเหตุการณ์แผ่นดินไหวครั้งใหญ่ เมืองโตเกียวได้ริเริ่มก่อตั้งศูนย์กลางตลาดขายส่งภายใต้กฎหมายตลาดศูนย์กลางค้าส่งฉบับใหม่ซึ่งได้บัญญัติขึ้นในปีเดียวกันนั้นเอง และเป็นที่มาของตลาดกลางที่ทสึคิจิ, คันดะ และ โคโต ที่ได้ก่อตั้งขึ้นมาใหม่และเมื่อผนวกกับการเติบโตของจำนวนประชากรที่เป็นไปอย่างรวดเร็วก็ทำให้ตลาดใหม่เหล่านี้ประสบความสำเร็จอย่างรวดเร็วและงดงาม

พฤติกรรมตลาด

ในทางเศรษฐศาสตร์แล้ว ตลาดกลางขนาดใหญ่ที่ทั้งผู้ซื้อและผู้ขายได้รับข้อมูลในการซื้อขายอย่างเพียบพร้อมโดยไม่มีใครได้เปรียบเสียเปรียบใครนั้นถือว่าเป็นตลาดที่มีการแข่งขันสมบูรณ์

นักเศรษฐศาสตร์สนใจที่จะสร้างตลาดเชิงทฤษฎีขึ้นมาและพยายามนำมาศึกษาเปรียบเทียบกับตลาดในโลกแห่งความเป็นจริง ไม่ว่าจะเป็นตลาดประมูลดอกไม้ Aalsmeer ในประเทศเนเธอร์แลนด์ที่มีดอกไม้ซื้อขายในตลาดมากถึง 20 ล้านดอกต่อปี, ตลาดปลา Fulton ในนิวยอร์คซึ่งตั้งอยู่บนถนน Fulton บนเกาะแมนฮัตตันมากว่า 150 ปีก่อนที่จะย้ายไปยัง Hunts Point ในแถบ South Bronx เมื่อปี 2005 โดยเป็นตลาดปลาที่ใหญ่เป็นอันดับสองของโลกรองจากตลาดปลาทสึคิจิ และตลาดปลาทสึคิจิ ตลาดปลาที่ใหญ่ที่สุดในโลก

สำหรับสินค้าปลาแล้วถือว่าเป็นสินค้าที่มีลักษณะแตกต่างจากสินค้าอื่น ๆ เนื่องจากมีความหลากหลายของตัวสินค้าที่ค่อนข้างสูง โดยตลาดปลาทสึคิจิมีการซื้อขายสัตว์ทะเลเป็นจำนวนมากถึง 7 แสนตันต่อปี วันละ 2 ล้านกว่ากิโลกรัม หรือคิดเป็นเงินมากถึง 6 แสนล้านเยน หรือวันละพันกว่าล้านบาท โดยแต่ละวันจะมีสัตว์ทะเลและของทะเลมากกว่า 400 รายการจากทั่วโลก 60 ประเทศจาก 6 ทวีป ไม่ว่าจะเป็นสาหร่ายทะเล, คาเวียร์, ปลาซาร์ดีนราคาถูก ๆ, ไข่ปลาคาเวียร์ ไปจนถึงปลาทูน่าน้ำหนัก 300 กิโลกรัมที่ซื้อขายกันตัวละกว่า 3 ล้านเยน

นักเศรษฐศาสตร์อย่าง Kathryn Graddy ได้ศึกษาตลาดปลา Fulton และพบว่า ผู้ค้าในตลาดมีแนวโน้มจะตั้งราคาสินค้าที่แตกต่างกันไปตามแต่ละกลุ่มชาติพันธุ์ของลูกค้า โดยเฉพาะลูกค้าที่เป็นชาวเอเชียมีแนวโน้มจะซื้อสินค้าได้ในราคาที่ต่ำกว่าผู้ซื้อชาวผิวขาวทั่วไป โดยเหตุผลหลักเกิดจากการที่ผู้ซื้อชาวเอเชียเหล่านั้นมีลูกค้าในไชน่าทาวน์ที่อ่อนไหวต่อราคามากกว่า

แม้ในเชิงทฤษฎีแล้ว ตลาดที่มีการแข่งขันอย่างสมบูรณ์จะช่วยแก้ปัญหาการที่ผู้ขายสินค้าจะตั้งราคาสำหรับกลุ่มลูกค้าผิวขาวสูงกว่าลูกค้ากลุ่มอื่นก็ตาม แต่ในความเป็นจริงแล้ว เป็นเรื่องยากที่จะเกิดการแข่งขันที่สมบูรณ์ได้แม้ในตลาดปลาขนาดใหญ่ระดับโลกอย่างนี้

ยิ่งตลาดสามารถทำงานได้ดีเพียงไร ก็จะทำให้ธุรกรรมที่เกิดขึ้นมีความเป็นไปได้มากขึ้น ธุรกรรมหลาย ๆ อย่างจำเป็นต้องอาศัยการสนับสนุนอย่างมาก กล่าวคือ จะต้องมีโครงสร้างพื้นฐานที่จะช่วยให้เกิดธุรกรรมที่ทันสมัยหลาย ๆ อย่าง ได้แก่ ระบบกฎหมาย, การให้เครดิต, ระบบการเงิน และระบบการจัดการบัญชี ซึ่งรวมถึงการซื้อขายหุ้นซึ่งเปรียบเสมือนการให้ยืมเงินเพื่อแลกกับอนาคตที่อาจจะสดใส

ธุรกรรมทางการเงินที่เกิดขึ้นในแต่ละวันจำเป็นต้องอาศัยผู้เกี่ยวข้องมากมาย ตั้งแต่นักบัญชี, ผู้กำหนดกฎหมาย, โบรกเกอร์, และนักกฎหมายเพื่อทำให้ธุรกรรมเหล่านี้เกิดขึ้น

ความก้าวหน้าทางเศรษฐกิจในหลาย ๆ ภาคส่วนจึงเกี่ยวข้องกับการลดต้นทุนการทำธุรกรรมให้ต่ำลงเพื่อทำให้ธุรกรรมที่ซับซ้อนสามารถเกิดขึ้นได้

สำหรับการก่อตั้งศูนย์กลางตลาดค้าส่งในประเทศญี่ปุ่นนั้น ถูกจัดตั้งขึ้นโดยองค์กรบริหารส่วนท้องถิ่นภายใต้กฎหมายตลาดค้าส่งเพื่อเป็นสถานที่ในการซื้อขายอาหารสดที่มีความจำเป็นต่อการดำรงชีวิตประจำวัน ไม่ว่าจะเป็น ปลา, ผัก, ผลไม้, เนื้อสัตว์ และ ดอกไม้ ตลาดเหล่านี้ตั้งขึ้นมาสำหรับสินค้าที่เสียง่ายไม่สามารถเก็บเป็นระยะเวลานาน ๆ ได้ นอกจากนี้ สินค้าเหล่านี้ยังอ่อนไหวต่อสิ่งแวดล้อมทางธรรมชาติ ไม่ว่าจะเป็นสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงไป นั่นทำให้ราคาของสินค้าเหล่านี้จะเคลื่อนไหวขึ้นลงในช่วงที่กว้างกว่าสินค้าอื่น ๆ มาก ดังนั้น ตลาดค้าส่งนี้จึงอยู่ตรงกลางระหว่างผู้ผลิตและผู้บริโภคเพื่อทำให้การจัดส่งสินค้าระหว่างกันเป็นไปได้อย่างเรียบร้อยและมีประสิทธิภาพ

ปัจจุบันมีศูนย์กลางตลาดค้าส่งอยู่ 88 แห่งใน 56 เมืองทั่วประเทศญี่ปุ่น โดยเป็นตลาดสำหรับสินค้าผักและผลไม้ 5 แห่ง, ตลาดปลา 54 แห่ง, ดอกไม้ 19 แห่ง และเนื้อสัตว์อีก 10 แห่ง

สำหรับการประมูลในตลาดปลานี้ ตลาดปลาจะทำหน้าที่เป็นตลาดกลางในการจับคู่ระหว่างปลากับผู้ซื้อ โดยอาศัยหลักการที่ว่าตลาดกลางขนาดใหญ่จะสามารถจับคู่ผู้ซื้อและปลาได้ง่ายกว่าและมีประสิทธิภาพมากกว่า ซึ่งจริง ๆ แล้ว ความหลากหลายของสินค้าปลาเป็นตัวอธิบายที่ดีว่าทำไมตลาดปลาถึงยังคงอยู่ได้ถึงทุกวันนี้ ในขณะที่การซื้อขายสินค้าอื่น ๆ ค่อย ๆ เลิกการซื้อขายในลักษณะรวมศูนย์มากขึ้นๆ แล้ว เนื่องจากปลาสดจะเป็นสินค้าที่แตกต่างจากสินค้าเกษตรและอุตสาหกรรมอื่น ๆ เพราะปลาเป็นสินค้าที่เน่าเสียง่าย, อุปสงค์ของสินค้าก็ยากที่จะคาดเดาได้ และปลาแต่ละตัว ๆ ก็มีความแตกต่างหลากหลายมากกว่าสินค้าเกษตรอื่น ๆ

ซึ่งระดับความหลากหลายของสินค้าที่มีสูงรวมถึงโครงสร้างของตลาดปลาทำให้เกิดรูปแบบพฤติกรรมทางการตลาดที่ก่อให้เกิดการแข่งขันที่ไม่สมบูรณ์เกิดขึ้นและทำให้ตลาดเกิดการแยกส่วน ผู้ซื้อในตลาดปลาจะทำหน้าที่เป็นตัวแทนของลูกค้าซึ่งมีความยืดหยุ่นของอุปสงค์ที่ค่อนข้างแตกต่างกันมาก ตั้งแต่ภัตตาคารเล็ก ๆ ที่เอาเนื้อปลาไปทำลูกชิ้นราคาถูก ๆ, ภัตตาคารหรูหราใจกลางมหานครบนตึกสูงระฟ้า, ไปจนถึงร้านซูชิเล็ก ๆ ชานกรุงโตเกียว

สำหรับการประมูลปลาทูนาในตลาดทสึคิจินั้นจะเริ่มต้นประมาณตีห้าครึ่ง โดยปลาทูนาจะถูกเขียนเบอร์ไว้บนตัวด้วยสีผสมอาหาร เมื่อระฆังมือถูกสั่น ก็เป็นสัญญาณของการเริ่มประมูลปลาทีละตัว ๆ โดยตัวแทนของบริษัทที่เข้าร่วมประมูลจะเดินสำรวจปลาทีละตัว ๆ ที่เรียงเป็นแถวยาวอย่างละเอียดตั้งแต่เช้าตรู่แล้ว และอาจจะทำสัญลักษณ์ไว้สำหรับปลาที่ตัวเองสนใจ ผู้นำการประมูลจะเดินไปที่ปลาทีละตัว ๆ, ประกาศราคากลางออกมาและเปิดให้ผู้เข้าร่วมประมูลเสนอราคาสำหรับทูน่าตัวนั้น ๆ

วัฒนธรรมการประมูลปลาในตลาดทสึคิจิจะมีความเฉพาะตัวอยู่และมีสัญลักษณ์ รวมถึงคำพูดที่ใช้ที่เข้าใจได้โดยผู้ที่เกี่ยวข้องเท่านั้น สำหรับนักท่องเที่ยวหรือคนญี่ปุ่นเองก็ไม่สามารถเข้าใจภาษาเฉพาะเหล่านั้นได้

เมื่อผู้นำการประมูลได้ราคาที่เป็นที่ยอมรับแล้วก็จะส่งสัญญาณมือที่เรียกว่า “เทยาริ” เพื่อบอกให้ผู้เข้าประมูลทราบถึงราคาที่เป็นที่ยอมรับและราคาสุดท้ายที่ตกลงกัน ซึ่งกระบวนการเหล่านี้เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วและจบลงภายในไม่กี่วินาทีเท่านั้น

นอกจากการซื้อขายปลาแล้ว ในตลาดทสึคิจิยังมีการประมูลผักผลไม้, เนื้อสัตว์ และดอกไม้อีกด้วย โดยจะเริ่มต้นเร็วช้าแตกต่างกันไป

อนาคตของตลาดปลาทสึคิจิ

แผนการย้ายตลาดปลาทสึคิจิในปี 2012 ไปยังโทโยซึ เขตโคโต กรุงโตเกียว ซึ่งเคยเป็นพื้นที่ตั้งโรงงานโตเกียวแก๊สมาก่อนนั้นได้สร้างแรงกระเพื่อมของกระแสความไม่เห็นด้วยให้กระจายออกไปอย่างกว้างขวาง โดยรัฐบาลให้เหตุผลที่จำเป็นต้องมีการย้ายตลาดไปเนื่องจาก ตลาดปลาทสึคิจิในปัจจุบันนั้นได้เสื่อมสภาพลงไปมากหลังจากที่ได้เปิดใช้งานมาตั้งแต่ปี 1935 จนถึงปัจจุบัน นอกจากนี้ปริมาณสินค้าที่เพิ่มมากขึ้นก็ทำให้สถานที่ตั้งเดิมนี้ค่อนข้างคับแคบและไม่สามารถขยายพื้นที่เพิ่มขึ้นได้

โทโยซึมีพื้นที่ประมาณ 40.7 เฮกเตอร์ ซึ่งคิดเป็นสองเท่าของตลาดทสึคิจิในปัจจุบัน จึงถือว่าเหมาะสมสำหรับการสร้างตลาดปลา การสร้างระบบรักษาความปลอดภัยและความสะดวกสบายในการจับจ่ายซื้อสินค้า

อย่างไรก็ตาม การวิพากษ์วิจารณ์เป็นไปอย่างกว้างขวางเนื่องจาก โทโยซึ ที่ทางการมีโครงการจะย้ายตลาดปลาไปไว้ที่นั่นนั้นเคยเป็นที่ตั้งของโรงงานแก๊สมาก่อน จึงถูกโจมตีว่าพื้นที่นั้นน่าจะมีปริมาณสารเคมีใต้ผืนดินในปริมาณที่มากเกินมาตรฐานปกติ ซึ่งประเด็นด้านสารเคมีตกค้างนี้ทางเทศบาลกรุงโตเกียวมิได้แจ้งให้บรรดาเจ้าของร้านค้าต่าง ๆ ในตลาดทสึคิจิได้รับทราบ ทำให้เจ้าของร้านต่าง ๆ เห็นแต่ด้านดีของการย้ายไปยังโทโยซึ และเจ้าของร้านประมาณ 800 รายหรือคิดเป็น 40 เปอร์เซ็นต์ของร้านทั้งหมดเห็นด้วย

ปริมาณสารเคมีที่พบในดินที่มีขนาดเกินมาตรฐาน ได้แก่ Benzene, Cyan, Arsenic, ปรอท, ตะกั่ว และ แคดเมี่ยม ซึ่งยังผลให้ดินและน้ำบาดาลในแถบโทโยซึมีโอกาสเปรอะเปื้อนสารเคมีเหล่านี้สูงมาก

อย่างไรก็ตาม ทางเทศบาลกรุงโตเกียวได้ได้วางแผนในการแก้ไขปัญหาโดยวิธีการเปลี่ยนหน้าดิน กล่าวคือ จะเป็นการขุดเอาหน้าดินออกจากผิวดินความลึก 2 เมตร จากนั้นถมดินใหม่หนา 2.5 เมตร แต่วิธีนี้ก็ถูกนักวิชาการด้านสิ่งแวดล้อมโจมตีว่าสามารถแก้ไขปัญหาเรื่องดินได้ แต่ยังคงไม่สามารถแก้ไขปัญหาเรื่องมลพิษของน้ำบาดาลได้

นอกจากนี้ยังมีปัญหากรณีการเกิดแผ่นดินไหวและทสึนามีที่จะทำให้การอพยพผู้คนในตลาดแห่งใหม่เป็นไปด้วยความยากลำบากอีกด้วย

อย่างไรก็ดี การย้ายตลาดไปยังโทโยซึยังคงเป็นหัวข้อสนทนาและถกเถียงกันอีกยาวนาน ซึ่งผู้เชี่ยวชาญก็มองเห็นว่า การย้ายตลาดจะต้องเกิดขึ้นอย่างแน่นอน เพียงแต่คงต้องใช้เวลาอีกมากพอสมควร

สำหรับตลาดปลาแล้ว นี่คือโมเดลทางเศรษฐกิจที่มีความยุติธรรมมากที่สุดเท่าที่จะพอหาได้ในระบบเศรษฐกิจแบบลักปิดลักเปิดแบบสังคมเศรษฐกิจในปัจจุบัน การเดินทางของฮอนมากุโระจากทะเลน้ำลึก เข้าตลาดปลา จนมาเสริฟบนโต๊ะอาหารของเราเป็นการเดินทางที่ยาวนานและผ่านประสบการณ์มากมายของปลาทูน่าหนุ่มตัวหนึ่ง ซึ่งถ้ามันเขียนบทบันทึกเล่าเรื่องการเดินทางของมันได้ คงเป็นหนังสือท่องเที่ยวที่สะท้อนวัฏจักรของชีวิตที่สมบูรณ์แบบได้อีกชีวิตหนึ่ง

คุณอยากอ่านบทบันทึกเล่มนี้เหมือนผมไหมครับ

อ่านเพิ่มเติม

1. Issenberg, Sasha. (2007), The Sushi Economy: Globalization and the Making of a Modern Delicacy, New York: Gotham Books.
2. Bestor, Theodore C. (2004), Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World, Berkeley and Los Angeles: University of California Press.
3. สาลินี (2550), เจแปน เจอนั่น เจอนี่, กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์วงกลม.
4. วันชัย ตัน (2549), บันทึกญี่ปุ่น, กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์วงกลม.
5. Harford, Tim (2007), ‘How to See a Tuna: What Fish Markets Teach about the Economy,’ Slate.com, June 22, 2007.
6. Graddy, Kathryn (-), ‘Markets: The Fulton Fish Market,’ Forthcoming, Journal of Economic Perspectives.
7. สำนักงานที่ปรึกษาเศรษฐกิจและการคลัง, ‘ตลาดปลาซึคิจิจะต้องย้ายหรือไม่,’ 30 July 2007, http://www.thaiceotokyo.jp/thai/index.php?option=com_content&task=view&id=570&Itemid=1



ป.ล. บทความนี้ตีพิมพ์ในนิตยสารผู้จัดการรายเดือนฉบับเดือนกันยายน 2550 สามารถดูรายละเอียดได้ที่ http://gotomanager.com/news/details.aspx?id=62429